Las mejores grasas para elaborar pasteles: la mantequilla

Una de las estrellas de las grasas para elaborar pasteles es la mantequilla. Recientemente rehabilitada gracias a las tendencias de la dieta keto, este producto elaborado a partir de la leche de la vaca ha cobrado un nuevo protagonismo en el mundo de la nutrición. Antes repudiada y ahora rehabilitada bajo la bandera de «grasa saludable» o «grasa buena», la mantequilla siempre ha sido, sin lugar a dudas, la reina de la repostería.

¿Qué es la mantequilla?

Como hemos comentado, se trata de un producto lácteo elaborado a partir de leche de vaca. Básicamente es la parte grasa de la leche, que ha sido aislada de la proteína y de los carbohidratos. Es sabrosa y se utiliza para cocinar, hornear o, uno de los preferidos de casi todos, untar en el pan.

Su sabor es muy fino y la calidad de la leche a partir de la cual se fabrica, es la responsable de su calidad como subproducto, porcentaje de materia grasa y humedad. Es necesario que se conserve en el frigorífico, entre 3 y 5 º, y tiene un punto de fusión muy bajo, entre los 30 y 36º. Tiene mucha capacidad para absorber olores, por este motivo hay que guardarla muy bien tapada y lejos de elementos que puedan «contagiarla» de otros aromas. Lo mejor en todos los casos es utilizar su envoltorio original.

Cuando la mantequilla se funde, pasa a estado líquido y sufre una separación de sus componentes. Si luego vuelve a enfriarse cambia su textura, pues se vuelve dura, arenosa y grasienta.

Los 6 beneficios de consumir mantequilla

Contiene todas las vitaminas liposolubles:

• La vitamina A interviene en el crecimiento, mejora la hidratación, la visión y es un antioxidante natural.
• La D regula el metabolismo del calcio y del fósforo
• La vitamina E es un antioxidante natural que mejora el sistema inmunitario y es antiinflamatoria
• La K2 previene la caries y fortalece los huesos.

Contiene minerales como selenio y yodo

• Selenio: protege contra las enfermedades del corazón.
• Yodo: necesario para un buen funcionamiento de la tiroides.

La mantequilla contiene ácidos grasos muy valiosos entre los que destacan el omega3, 6 y el ácido araquidónico. Todos ellos son imprescindibles para el organismo, ya que entre sus funciones destaca reforzar el sistema inmunitario, impulsar el metabolismo, mejorar el funcionamiento cerebral, nutrir la piel…

A pesar de que las grasas saturadas no siempre han tenido buena fama, no son perjudiciales para la salud, sino al contrario. Con lo único que hay que tener cuidado es con no someterlos a procesos térmicos agresivos.

Tal y como se debe de haber supuesto, se trata de un ingrediente sumamente calórico en muy poca cantidad. Esto la convierte en un alimento ideal para niños, deportistas y personas con poco apetito, Es importante consumirla de manera regular en épocas de mucho frío.  Combinada con una dieta rica en proteínas, puede ser una excelente ayuda en la regeneración de tejido muscular.

La mantequilla es muy sabrosa y ayuda a enriquecer recetas, no sólo en pasteles, tortas y repostería en general, sino en cremas, sopas, salsas y otros platos salados.

Propiedades de las mejores mantequillas

Se trata de un ingrediente imprescindible para la elaboración de pasteles, bollos, dulces diversos e incluso algunos panes. Sus características principales son:

• Da suavidad a las pastas
• Potencia el sabor de la bollería
• Aporta untuosidad a las cremas
• Añade plasticidad a los toffees

Cómo se trabaja la mantequilla en pasteles y repostería

En muchos casos la receta requiere que la mantequilla esté a temperatura ambiente. En estos casos hay que sacarla del frigorífico con suficiente antelación y no utilizarla hasta que esté blandita y maleable. Si nos olvidamos de hacerlo… Vuelve a este apartado y encontrarás dos truquitos para atemperar rápidamente este ingrediente.

Es importante atemperar bien la mantequilla, ya que si no lo hacemos puede que al trabajarla con una máquina tome un aspecto granuloso lejano de la suavidad que necesitamos para la receta. Para que coja la temperatura requerida, simplemente hay que rodear el bol con un paño caliente mientras el procesador de alimentos sigue funcionando, al menos hasta que se vuelva más cremosa. Hay que tener cuidado para que no se derrita demasiado y nunca, jamás, ponerla en el microondas.

Por el contrario: si trabajamos la mantequilla con la mano corremos el riesgo de que nuestra propia temperatura ayude a calentarla. En este caso, si la amasamos en exceso podemos llegar a derretirla Cuando la mantequilla está muy blanda, pero sin llegar a derretirse, la habremos convertido en una pomada.

Si en este punto la añadimos azúcar y continuamos batiendo enérgicamente durante unos minutos, la mantequilla se blanqueará. ¿Quieres saber más cosas del comportamiento del azúcar y la mantequilla? No olvides leer esto.

Dos cosas a tener en cuenta sobre la mantequilla

Cuando trabajamos con la mantequilla es importante tener en cuenta su comportamiento en dos aspectos:

• Si forma parte de masas que deben fermentar, intentaremos que la temperatura de fermentación no sobrepase los 30º, para que no se derrita y se separe de la masa.
• Al agregarla a cremas, deberemos incorporarla sólida, en trocitos, cuando éstas estén a unos 35-38º. De esta forma, conseguiremos que no se separe en sus componentes y se mantenga la textura, la suavidad y el volumen de la crema.

Mantequilla clarificada o ghee

También conocida como mantequilla avellana, brown butter o beurre noisette, la mantequilla clarificada o ghee es una grasa que se obtiene a partir de la mantequilla de leche de vaca, con muchos usos en la cocina y en la repostería. Recibe este nombre por el método que se usa para obtenerla, pero también de sus propiedades organolépticas. Tiene un sabor y un aroma muy pronunciado a frutos secos, especialmente a avellanas.

¿Cómo elaborar mantequilla clarificada o ghee?

Para clarificar mantequilla hay, simplemente, que calentarla. Como ya se ha explicado en esta entrada, cuando fundimos la mantequilla, se rompe la emulsión y esta se separa en sus componentes. Al calentarla, el agua se evapora y las proteínas, vitaminas y otros sólidos forman una espuma o se decantan en el fondo del vaso.

Es así como se puede separar la materia grasa pura del resto de sólidos y del agua que forman la mantequilla, y obtener una grasa procesada con casi un 100% de contenido en lípidos. La técnica para obtenerla es muy sencilla y se puede hacer en casa. Para ello sólo ay que calentar la mantequilla en un cazo a fuego muy suave. La grasa que se obtiene es muy valorada en la dieta keto, por su sabor y su pureza.

A medida que la mantequilla se va calentando, sus componentes se transforman poco a poco y se empieza a desprender el aroma característico a avellanas. Es importante, en este punto, vigilar muy bien el fuego para que no se queme y pierda sus aromas. De tanto en tanto puede removerse para ir observando el proceso.

En cuanto adquiera un tono tostado, habrá que colar el resultado para separar las espumas y los sólidos que quedarán en el fondo del vaso y en la superficie del líquido.

Podemos dejarla templar para usarla en cualquier receta o guardarla para más adelante. Al enfriarse recuperará su tono dorado de siempre. Un dato curioso es que no hace falta refrigerar la mantequilla clarificada o ghee, ya que, al haber eliminado el agua, también hemos conseguido alargar su vida útil. Se puede conservar a temperatura ambiente en un tarro de cristal hermético.

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