Con un poco de azúcar… Thermomix, más dulce

El azúcar es uno de los ingredientes más utilizados en repostería a lo largo y ancho del mundo. Aporta sabor, humedad, estructura, color y brillo. Estas características lo convierten en un producto irremplazable, y no es conveniente disminuir las cantidades, porque podríamos estar alterando los resultados finales.

El azúcar proviene de la caña de azúcar y, en algunos lugares, de la remolacha. En cualquier caso hablaremos, de momento, del azúcar de caña e intentaremos aclarar los distintos tipos de azúcar de caña que hay, y cuáles son sus usos.

Hay dos puntos fundamentales que dividen el azúcar en sus diferentes modalidades: el grano resultante del refinado, es decir, si es blanco o más moreno, y el tamaño del cristal, que puede ser más o menos grueso.

Los secretos del azúcar blanco

El azúcar blanco o blanquilla es el azúcar refinado. Se puede obtener de la caña de azúcar aunque en muchos países también lo extraen de la remolacha azucarera a la que previamente se ha extraído toda la melaza. Este azúcar es el más utilizado en la repostería por su color blanco,  textura y sabor. Suele ser, entre blanco prístino y ocre cremoso.

Si bien en España el tamaño del azúcar suele ser el mismo y no varía, hay países como el Reino Unido, en los que se presenta en varios tamaños de cristal que le dan varias denominaciones.

Así es como se suele clasificar, aunque en esencia, se trate en todos los casos de sacarosa.

• El azúcar de mesa es el más utilizado el casas, bares y restaurantes. Su color en blanco y el tamaño, medio.
• Por su parte, el azúcar extrafino posee un grano más pequeño y se le conoce como caster sugar. Es muy utilizado en diversas recetas anglosajonas.
• También tenemos el azúcar glas, que es un azúcar triturado muy finamente, tanto que se convierte en polvo. Se utiliza para espolvorear dulces y darles aspecto de «nevado», pero también para elaborar algunos postres en los que el resultado no tiene que quedar granulado, como por ejemplo los macarons. ¿Has hecho azúcar glas alguna vez con tu thermomix?
• El azúcar perlado o azúcar cande es granulado pero redondo, y tiene un mayor tamaño que el azúcar corriente. Se utiliza mucho en el norte y centro de Europa para ornamentar bollería. Los gofres belgas sería un buen ejemplo de la utilización de este tipo de azúcar.
• Por último tenemos el azúcar en cristales que se utiliza más por motivos estéticos, por ejemplo para añadir a bebidas, cafés e infusiones.  o se disuelve fácilmente e invita a pasar un rato tranquilo con una taza en las manos.

El mejor azúcar en cristales es el ecológico, sin colorantes y   sin conservantes. Y, por supuesto, de sabores naturales.

Pero no todo es blanco: azúcar moreno

Tiene un característico color ámbar o marrón que se debe, especialmente a la melaza que recubre los granos. El azúcar moreno, en un principio, era un azúcar que no se refinaba del todo, es decir, se le dejaba una parte de la melaza que acompaña al jugo extraído de la caña.

Lo habitual hoy en día es obtenerlo justo con el proceso contrario: añadiendo melaza al azúcar refinado. Contra toda creación popular, no es más saludable que el azúcar común. Tiene un sabor más intenso y es más pesado y húmedo que cualquier otro tipo de azúcar.

Además… panela o piloncillo

Es el azúcar más puro y saludable que se puede consumir. Se trata de azúcar bruto, sin refinar ni centrifugar, por lo que aún mantiene minerales esenciales como calcio, magnesio, hierro, potasio y cobre. Los pasteleros lo recomiendan para preparaciones en las que el color no sea lo más importante.

Consejos a tener en cuenta al usar el azúcar en pasteles de horno

Uno de los papeles fundamentales del azúcar al hornear un pastel, bizcocho, torta, muffin… es su textura y humedad. El azúcar atrae y retiene esa humedad de tal manera que ayuda a mantenerla en las masas, aumentando su vida útil e impidiendo que los dulces se sequen demasiado rápido.

Sin embargo hay que ir con cuidado porque puede dar resultados demasiado húmedos y absorbentes, dependiendo del tipo de azúcar y la manera en la que es utilizado. Por ejemplo hay que tener en cuenta que el azúcar glas, tras ser espolvoreado, acaba por disolverse. Otro ejemplo lo protagoniza el azúcar granulado, que crea una capa crujiente en los panes y les da un poco de brillo.

Otra de las funciones del azúcar es suavizar. A diferencia de las proteínas del huevo, un incondicional de muchas recetas de pasteles y repostería, y el almidón de la harina,

el azúcar funciona como ablandador.

Cuando comienza a disolverse y a absorber el agua de la masa, retrasa la formación del gluten, haciendo que los panes salgan más tiernos. Otra de sus propiedades casi mágicas es hacer que las galletas tengan una textura arenosa pero tierna, y nunca dura, salvo que se pasen de tiempo en el horno o no se conserven adecuadamente.

Otras características que hacen del azúcar un ingrediente imprescindible

Si lo mezclamos con mantequilla para elaborar una crema, el azúcar granulado la corta y fuerza la entrada de aire a la mezcla, lo cuál da un resultado mucho más suave. La fricción, además, ayuda a que el azúcar empiece a disolverse y se vaya incorporando a la vez. Además no hay que olvidar que las burbujas de aire que se crean gracias a la incorporación de este ingrediente son las que, dentro del horno, ayudan a que los pasteles se eleven.

Otra de sus propiedades es darle estructura a los glaseados, los merengues y a la cobertura de galletas y pasteles. En las galletas, por ejemplo, interrumpe la hidratación de las proteínas y almidones, de tal forma que la masa se expande con el calor del horno, antes de que las proteína se coagulen, logrando que queden planas.

Mezclada con claras de huevo, el azúcar actúa de estabilizante para crear merengue y ayuda a protegerlas del sobrecalentamiento. La fricción creada potencia el incremento del volumen de las claras batidas para que la espuma no colapse.

Además, no podemos olvidar que el azúcar también afecta al color de los alimentos horneados. Con el calor, el azúcar se carameliza y le da a los panes y a la repostería ese característico color dorado, y logra que su sabor sea más penetrante. Por este motivo muchos maestros pasteleros finalizan sus obras, tanto dulces como saladas, con una pincelada de agua azucarada que favorecerá la coloración, hará más crujiente la corteza y dará un punto más de sabor a sus creaciones.

Una mención aparte para el azúcar invertido

En los últimos años se ha hablado mucho de un azúcar que se puede elaborar en casa: el azúcar invertido. Aparece en muchos de los productos que compramos, especialmente de la gama de la bollería y pastelería, pero también en preparados con chocolate e incluso en algunas cervezas.

El azúcar invertido es el resultado de una reacción química de hidrólisis activa o inversión enzimática. ¿Y qué significa eso? Pues que la sacarosa, el componente primigenio del azúcar, se rompe en sus elementos básicos, es decir, en glucosa y fructosa. El azúcar invertido es un jarabe que se produce tras una reacción química, ya sea ésta buscada o no.

¿Buscada o no? Exacto. Si alguna vez has hecho mermelada, el simple hecho de mezclar al azúcar con el ácido del limón que se suele añadir a estas preparaciones caseras, ya provoca, sin que lo sepamos ni nos demos cuenta, una inversión del azúcar. En Thermomix se trata de una de las recetas más populares.

También existe el azúcar invertido de manera natural en muchos alimentos como la miel o el jarabe de arce.

¿Cómo hacer azúcar invertido en casa?

En realidad es un proceso muy sencillo. Aunque el azúcar invertido se puede comprar preparado, no es fácil encontrarlo en pequeñas cantidades en tiendas y supermercados. Hacerlo en casa con Thermomix es tan fácil que no vale la pena perder el tiempo buscándolo.

Lo único que tenemos que comprar son sobres de gasificante para repostería, que se venden en muchas grandes superficies comerciales o sobres de «gaseosa», que es lo que se usaba antiguamente. En ambos casos encontraremos un sobre blanco, que contiene ácido tartárico, y un sobre morado que en este caso es bicarbonato sódico.

Para hacer azúcar invertido tenemos que calentar 150 g de agua hasta los 50º. Es importante programar la temperatura exacta y, cuando la alcance, añadir 350 g de azúcar y mezclar muy bien.

Ahora tenemos que esperar a que el agua llegue a los 80º de temperatura. Cuando lo haga, habrá que echar el sobre de ácido y mezclar bien. En este punto hay que mantener la temperatura durante cinco minutos y después apartar del fuego. Cuando la temperatura baje a los 60º, añadir el sobre de bicarbonato y mezclar muy bien. La base reaccionará con el ácido y se formará mucha espuma.

¡Ya está listo! Ahora sólo tienes que esperar a que el azúcar invertido se enfríe y guardarlo en un bote hermético.

¿Para qué se usa el azúcar invertido?

Este azúcar tiene hasta un 30% más de poder endulzante que el azúcar común o la sacarosa, por eso, donde más se utiliza es en confitería y panadería

• Para hacer pasteles, bollería, repostería… tiene la propiedad de aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal. Además aumenta la retención de humedad que, como ya hemos visto, es fundamental para que nuestros preparados no se resequen y duren mucho más, siendo más tiernos. Otra ventaja es que se obtiene un mayor sabor dulce sin añadir tanta cantidad de azúcar. Suele emplearse, además, para dar brillo a la superficie de la bollería.

• Es muy popular especialmente en la elaboración de helados porque tiene un alto poder anticristalizante y disminuye en punto de congelación de la mezcla, lo que hace que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave. Para preparar helados caseros, por tanto, es ideal, ya que en muchos casos las recetas que se preparan en casa quedan apelmazadas en un bloque congelado y es imposible servirlas en una bola. Con el azúcar invertido los helados, incluso sin máquina especial para hacerlos, quedan mucho más manejables.

Para usar azúcar invertido hay que tener en cuenta las siguientes proporciones: para panadería es conveniente utilizarla mitad de cantidad de azúcar invertido de lo que pide la receta en azúcar normal. En heladería, sin embargo, se recomienda usar un veinticinco por ciento. Para los pasteles y bizcochos bastaría con una cantidad que oscile entre el diez y el veinte por ciento.