Los expertos en el mundo de la repostería afirman que lo mejor es no utilizar harinas premezcladas o preparados que ya contengan la levadura o bicarbonato, o sal. Tampoco se recomienda utilizar paquetes de supuesta repostería, a los que sólo falte añadir algunos ingredientes, porque seguramente tendrán un exceso de conservantes.
Quien sabe mucho sobre este tema explica que hay diferentes tipos de harina y que no todas son ideales para hacer pasteles. En este apartado encontrarás varias recetas para poder aprovecharlas según cada uso.
Diferentes tipos de harina para hacer pasteles
- Las harinas de cereales con gluten son las de trigo, espelta, centeno, cebada, avena… como tienen mucho contenido en proteínas y gluten son consideradas «de fuerza». Se usan especialmente para hacer pan, pero también son muy bienvenidas por los pasteleros para hacer bizcochos que necesitan que la masa suba y tenga cierta elasticidad y esponjosidad.
- Las harinas flojas, por su parte, tienen menos gluten y se emplean para hacer pasteles, tartas, o repostería en general, pero también como espesantes de, por ejemplo, una salsa bechamel.
- La harina de trigo es una de las más utilizadas, pero tiene que refinarse para hacer pasteles
- Las harinas de cereales sin gluten son el arroz, el maíz, el trigo sarraceno… Estas son especialmente útiles para hacer empanadas, galletas, crepes… que no tienen que quedar esponjosas ni doblar su volumen en el horneado.
- También podemos comprar o hacer nuestra propia harina de garbanzos o lentejas. El resultado serían harinas muy duras, con lo que habría me mezclarlas con otras más blandas como la de arroz o trigo. De esta manera serán más fáciles de trabajar y tendrán la esponjosidad necesaria.
- Harinas de frutos secos y semilla, como almendra, castañas o lino, muy populares actualmente en las dietas bajas en carbohidratos, también conocidas como keto.
Harinas refinadas, harinas integrales y harinas ecológicas
Las harinas integrales son más nutritivas que las refinadas, ya que en ellas se encuentran todas las capas del cereal molido. Sus vitaminas y minerales están intactos.
Al refinar el cereal, sin embargo, se pierde una parte del aporte nutricional. Las harinas refinadas son más útiles para la repostería, pero también son menos sanas.
La última moda está en las harinas ecológicas de cualquier tipo. Tienen garantía de calidad porque aportan todos los beneficios de los alimentos naturales no modificados genéticamente. Además no contienen sustancias químicas sintéticas propias de la agricultura convencional.
Vale pero… ¿Cuál es la mejor harina para hacer bizcochos?
La OCU realizó recientemente un estudio en el que se tuvo en cuenta tanto la calidad de la harina, como su comportamiento. En total fueron analizados varios tipos de harina entre los que se contaban harina para repostería, harina normal y harina integral.
Las conclusiones dejaron claro que, para hacer un bizcocho o un bollo, hay tres marcas de harina de repostería que sobresalen por su esponjosidad y finura:
- Aliada especial repostería
- Harimsa ideal para cocina y repostería
- Villa harina de trigo de Aldi
- También se destaca un favorito entre las harinas integrales: la de grano entero de trigo de la marca Gallo.
Cosas que hay que saber sobre la harina, para hacer pasteles, o no
Tanto si tu intención es empezar a hacer tartas y pasteles, como panes y roscos, es importante tener en cuenta algunas recomendaciones para que los resultados queden… de foto.
Es importante tamizar la harina antes de usarla. Esta regla se aplica a todos los tipos de harinas menos a a la integral, ya que en este caso se podrían eliminar las partículas que la caracterizan.
Al tamizar la harina, ya sea en un tamiz especial o en un colador de agujeros pequeños, se eliminan las posibles impurezas que ésta pueda tener a la vez que se le aporta aire. Otros ingredientes que también es conveniente tamizar son el cacao o el azúcar glas.
Además, y siempre que no se indique lo contrario en la receta, se debe poner la harina al final de la elaboración y siempre muy despacio. El motivo es simple: cuando empezamos a batirla, la harina forma gluten, y cuanto más se bate, más gluten tomará la masa, por lo que quedará más apelmazada y reseca.
Por otro lado, si la harina se añade de golpe, aplastará el resto de ingredientes y eliminará el aire y la esponjosidad que habíamos conseguido hasta el momento, por lo que la masa no subirá como habíamos esperado.
Consejos de conservación
Utilices la harina que utilices, nuestra recomendación es que, una vez abierto el paquete, lo conserves en un sitio fresco, airado y alejado del suelo. Recuerda que este producto se debe utilizar dentro de los tres primeros meses. En cualquier caso los fabricantes insisten en que lo primero que hay que hacer es sacarla del envase original y pasarla a un tarro de vidrio con tapa hermético o a otro tipo de recipiente similar.
Lo ideal es guardarla en la nevera si se consume habitualmente, o en el congelador si se quiere conservar varias semanas y meses.
Uno de los problemas de la harina es que, con el paso del tiempo, se enrancie, pero los mayores enemigos de este producto son los insectos, los gorgojos de la harina, las larvas… Especialmente si estamos hablando de harina integral. Además, y si es de producción ecológica, tiene más posibilidades de estropearse.
Algunos aspectos sobre la harina que, seguro te apetece saber
Para que los bizcochos y tortitas queden más esponjosos, se puede sustituir la harina de trigo por una mezcla que hagas de tus harinas preferidas: de arroz, de avena… con maicena, o fécula de maíz. Sólo tienes que añadir media taza de maicena por cada taza de harina de arroz o de avena. Es decir, en lugar de utilizar una medida de harina de trigo, puedes usar una medida de esta mezcla.
También puedes hacer bizcochos o galletas con harina de fuerza, que como hemos visto, es más apropiada para hacer pan. Puedes reducir su consistencia disminuyendo su contenido en gluten. ¿Cómo lo hacemos? Añadiendo maicena. Concretamente entre un cuarto y media taza por cada taza de harina de trigo. En este caso más que nunca, el tamizado de la harina es fundamental para que el bizcocho no quede con consistencia de pan.
¿Tienes harina pero no sabes de qué tipo es? Si te gusta comprar tus alimentos a granel, entre ellos la harina, es posible que te resulte complicado saber exactamente cuál es su composición. El color de la misma te puede dar una idea, pero la mejor manera de distinguir si una harina de trigo es de fuerza o de repostería es apretarla en un puño. Si se desmorona inmediatamente, es una harina de fuerza Por el contrario, si se compacta y mantiene su forma unos segundos, se trata de harina de repostería o floja, ideal para hacer pasteles y galletas.
¿Sabías que el día 20 de marzo es el Día Mundial de la Harina? Esta fecha fue establecida por el National Day Calender al considerar la harina como una de las más importantes creaciones de la humanidad, alimento clave de nuestra dieta y uno de los ingredientes básicos dentro de la repostería y panadería.
Además, se tiene constancia de la utilización de harina desde hace más de 10.000 años, gracias a documentos de la antigua Mesopotamia en la que se habla de la molienda del grano de trigo.
El National Day Calender estableció la fecha del 20 de marzo porque es el momento en el que empieza la primavera y el tiempo de siembra para los agricultores del hemisferio norte. Para los del hemisferio sur, empieza el otoño, y con él, el tiempo de la cosecha.
Y es por este motivo que tanto para los que se dedican a la tierra, como para las industrias procesadoras implicadas en el proceso de obtención de este alimento, los días previos y posteriores al 20 de marzo son tiempos especiales para la esperanza y el agradecimiento. Al ser una fecha de celebración mundial, los molineros, panaderos, pasteleros, fabricantes de pasta y otros sectores relacionados, aprovechan para llamar la atención sobre la importancia y variedad de los productos fabricados con harina por medio de acciones creativas.
¿Y que existe un Museo Mundial de la Harina? Está en Wittenburg, Alemania, y se creó en el año 2008. Alberga la mayor colección de sacos de harona del mundo, con más de 3500 ejemplares de más de 140 países, para orgullo de sus molineros.
Se trata de un museo muy famoso que representa un viaje a través de miles de años, en el que se representa el desarrollo de la harina y su significado. La Sackotheque es el corazón del museo y cada bolsa del denominado «oro blanco» que allí se conserva, representa una pieza única de la colección en la que cada logo tiene una historia original y culturalmente respaldada.
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