Una cuestión de huevos… todo sobre este alimento

Fritos, escalfados, poché… y ahora, con Tm6, pasados por agua, mollet, duros, semiduros… pero siempre al punto deseado. Es una cuestión, la de los huevos, que teníamos que comentar más temprano que tarde en hayunrobotenmicocina.

Tipos y usos de los huevos

Los huevos son baratos, fáciles de encontrar y juegan un gran papel en la elaboración de todo tipo de recetas y postres. Adoptan diversas texturas y aportan proteínas y grasas extra.

Existen diferentes tipos de huevo, tanto por tamaño, colores como por origen. los tenemos de pato, de codorniz, avestruz, oca… pero lo más habitual para elaborar pasteles es utilizar huevos de gallina. Los encontramos en cuatro tamaños: pequeño -menos de 50 g-; mediano -entre 50 y 60 g-; grande -entre 60 y 70g- y extra grande o XL -entre 70 y 80g-.

Los huevos dan estructura y textura, aportan humedad, son un excelente emulsionante, tienen una función espesante, actúan como pegamento y, lo más importante, dan sabor.

Partes del huevo

¿Parece un título demasiado obvio? Pues espera, porque puede que descubras cosas que no sabías… manda huevos.

• La cáscara de un huevo es, obviamente, su envoltorio exterior. Está formada por carbonato cálcico y su función es proteger y aislar el contenido del huevo. Es porosa, con lo que no se recomienda lavarla con jabón para evitar que éste pueda entrar en el interior. Precisamente su alto contenido en carbonato cálcico hace que, machacada en un mortero y colocada alrededor de plantas y hortalizas, sean un protector natural y ecológico de plagas inevitables como la de caracoles y babosas.

• En el interior del huevo hay dos membranas, la exterior, que está sujeta a la cáscara, y la interior, que cubre la clara y es otra capa de defensa contra las infecciones. Esta segunda está formada por capas de fibra de proteínas.
• El disco germinal es una pequeña mancha blanca, redonda y opaca, de unos 3-4 mm de diámetro, que se puede observar en la superficie de la yema. Si el huevo es fecundado dentro de la gallina, es esta manchita la que dará origen al embrión. Durante la incubación, esta masa de células crecerá y formará al polluelo, usando el resto del contenido como alimento.
• La clara o albúmina está formada por proteínas, agua y sustancias minerales. Es uno de los espesantes naturales más eficaces que existen, incluso más que la yema.
• La yema está principalmente compuesta de proteínas, agua y materia grasa, y es la parte de mayor valor nutritivo.

Huelga decir que, en todos los casos, ya sea para dulce o para salado, los huevos tienen que ser frescos y tener la cáscara limpia y fuerte. Nunca hay que utilizarlos si están pasados de fecha, vienen con la cáscara rota, tienen la clara turbia o la yema no está firme. Si tienes dudas puedes cascarlos uno por uno para asegurarte de incorporarlos a tu receta en perfectas condiciones.

Trucos para saber si un huevo es fresco… o no

Si a pesar de lo comentado en el párrafo interior, tienes dudas, te presentamos algunos trucos para saber si un huevo es fresco o no:

• La cáscara debe estar limpia e intacta
• Si lo agitas, no debes escuchar sonido líquido en su interior
• Si al cascarlo la clara se dispersa, es que ha perdido frescura
• La yema no debe estar rota. Si cascas el huevo en un vaso de cristal, tienes que ver a trasluz de ella como una sombra, sin contorno discernible.
• Uno de los mejores trucos: introdúcelo en un vaso de agua. Si se hunde es que está fresco, si flota, es que está en mal estado
• La clara tiene que ser transparente, gelatinosa y sin restos de sustancias extraña
• La yema no se tiene que separar de la clara si giras la clara en un plato
• Por supuesto, no debe oler mal
• Una vez cocido y en un corte vertical, la yema tiene que estar entera y compacta

¿Cómo conservar los huevos de manera adecuada para que duren más tiempo?

Para que los huevos mantengan su calidad y riqueza de nutrientes, se recomienda dejarlos dentro de su cartón original y conservarlos en un lugar fresco y seco. No es necesario que los guardemos en la nevera y pueden consumirse hasta en tres semanas.

Para platos que contienen huevos y que nos han sobrado, lo mejor es guardarlos dentro de un recipiente hermético dentro de la nevera. En este caso se podrán consumir entre tres y cuatro días después de haberlos cocinado.

Los huevos cocidos se tienen que guardar en frío, ya sea para llevarlos de excursión, como para que sean nuestro almuerzo o un tentempié en el trabajo.

¿Sabías qué…? Algunas curiosidades sobre el consumo de huevos

• Se sabe que el hombre consume huevos desde el año 3000 ac, cuando tenía posibilidad de recogerlos en plena naturaleza. Cuando empezó a cuidar aves y ganados, este consumo se afianzó.
• No sólo es un alimento: dentro del mundo del arte tiene su simbolismo, y muchas tradiciones lo recuperan en la festividad de Pascua.
• Existen huevos de mil años, conocidos por este nombre por el color negro de la clara y el dorado de la yema. Se cocinan en muchas regiones de oriente y pasan por diversos procesos de tintura para conseguir su peculiar aspecto.

• Durante la Edad Media los huevos eran tan valiosos que se utilizaban como moneda de cambio.
• Eran muy apreciados por los pintores porque la albúmina confería unas características muy particulares a los colores y a sus mezclas.

Características, propiedades y usos en repostería

Los huevos son muy importantes en repostería porque aportan sabor y valor nutritivo a las elaboraciones. Además acumulan aire, por medio del batido, y esto es lo que hace que muchas preparaciones adquieran una estructura esponjosa. Mezclados con otros ingredientes, su punto de coagulación está en unos 85º.

No hay que olvidar que los huevos pueden llevar un enemigo invisible incorporado la bacteria Salmonella. Por este motivo hay que higienizarlos calentándolos a más de 65º en aquellas recetas en las que no se vayan a cocinar por completo. Un termómetro de repostería es, en estos casos, un gran aliado.

Pongamos un ejemplo: cuando elaboramos merengue italiano, hay que añadir almíbar hirviendo a las claras de huevo montadas, de tal manera que el resultado final está cocinado.

Otro ejemplo lo encontramos en la crema inglesa, una especie de crema pastelera ligera, cuyo proceso de elaboración es bastante trabajoso que se calienta hasta los 85º. De esta manera los huevos quedan pasteurizados y no se coagulan completamente, dando la textura apropiada a la crema.

Además, la clara del huevo es la parte con mayor capacidad para acumular aire. Es una buen estabilizante que suaviza y mantiene la textura de muchas preparaciones. Coagula a unos 65º.

La yema, por su parte tiene gran cantidad de la proteína llamada lecitina. Favorece la mezcla agua-grasa, y es un gran emulsionante. Uno de los ejemplos más claros de esta propiedad, aunque no esté dentro del mundo de la pastelería, es la mayonesa, la emulsión que se consigue con huevo, aceite y agua.

Además la yema aporta mucho sabor, tiene una buena captación de aire y suaviza la textura de los postres y elaboraciones como cremas o helados. Si la mezclamos con una base líquida, coagula a los 80-85º. Además, la yema cruda se puede sustituir por lecitina de soja, la misma proteína pero en este caso, de origen vegetal.

Medidas y equivalencias de los huevos en repostería

Normalmente en repostería y para hacer todo tipo de pasteles utilizamos los huevos de talla L, es decir, los que pesan entre 60 y 75 gramos, ya que:

1. La clara pesará unos 35 g
2. La yema pesará unos 18 g
3. La cáscara pesa unos 10 g

También es muy cómodo comprarlos en brick, ya sea de huevo líquido, de clara líquida o de yema líquida -todo ello pasteurizado-. Para poder calcular las medidas en este caso hay que tener en cuenta las equivalencias con los huevos de siempre:

1. 1 litro de huevos equivale a unas 20 unidades
2. La misma medidas de claras equivale a unas 32 unidades
3. 1 litro de yemas equivale a unas 60 unidades

Estos formatos son especialmente valorados por los profesionales de la hostelería y repostería, así como en restaurantes y establecimientos similares.